Si puliscono le melecotogne, si tagliano a pezzi e si bolliscono in pochissima acqua finchè quasi non si spappolano. Poi si passano al passaverdure e, in una pentola ampia, si pongono al fuoco con lo zucchero. Bisogna sempre girare l'impasto con un cucchiaio di legno dal manico lungo finchè la cotognata non si asciuga completamente e si stacca dalle pareti della pentola formando un'unica pallottola. Si versa allora nelle formelle di alluminio e, velocemente, con un coltello si cerca di pareggiarla prima che indurisca. In mancanza delle formelle la cotognata si può versare sul marmo precedentemente unto d'olio, pareggiarla con un coltello e poi tagliarla a pezzi. Si conserva a lungo avvolta in carta oleata.
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