CUCINA LECCESE, SI MANGIA ALLA MEDITERRANEA
Pochi e di umili origini gli elementi di base della cucina
salentina: grano, olio, verdure, legumi.
Abbinati con sapienza ad altri semplici ingredienti offrono
i più sani e gustosi esempi di cucina mediterranea. Quale
massimo produttore di grano duro il salento vanta anzitutto
ottimi prodotti da forno: pane, taralli, frisedde. Spuntino
estivo diffusissima, la friseddhra è una grossa ciambella
di farina di grano o di orzo, che dopo una prima corruga in
forno viene grossolanamente tagliata in due con uno spago
e di nuovo infornata. Si conserva a lungo e si mangia bagnata
e condita con olio, pomodori, capperi e origano.
Regina dei primi piatti è la pasta fatta in casa (orecchiette, lasagne strascenate o 'ncannulate, troccoli,
chiancarelle,  gnocchetti)
condita in vario modo: con salsa di pomodoro e ricotta ascante
(piccante), con cime di rapa, con ragù di carne o sugo di
pesce.
Un piatto unico di tradizione leccese, assai comune, è ciceri
e tria, pasta fritta con ceci lessati. Accanto ai farinacei
il posto d'onore sulla tavola salentina spetta, come in ogni
cucina di derivazione povera, a verdure e ortaggi, cucinati
in diversa maniera: legumi "marinati" alle verdure (purè di
piselli secchi con cime di rapa; purè di fave secche con cicoria
selvatica), melanzane fritte e condite con aceto e menta selvatica,
stufati di patate, pomodori e zucchine.
Eccellente piatto estivo, che ben si accompagna alle frisedde
condite con, sono i pomodori scattariciati, cioè pomodorini
maturi gettati in olio bollente insieme a listarelle  di
piccoli peperoni verdi. Tra le verdure selvatiche sono tipici
i lampascioni (cipollacci) lessati variamente conditi.
Tra i secondi la cucina salentina fa largo uso di carne di
maiale, di salsicce e di salumi; molto usata anche la carne
ovina, ingrediente principale di una specialità locale: i turcinieddhri, involtini di fegato o cuore di agnello
e capretto legati con interiora e cotti sulla brace. Sempre
agli allevamenti ovini e vaccini è dovuta la grande e prelibata
varietà di formaggi, freschi e stagionati, dalla ricotta al
pecorino, a scamorze, caciocavalli, provole e burrate.
Popolato da molte varietà ittiche, il mare salentino
offre abbondanza di materia prima alla gastronomia locale.
Sono privilegiate le zuppe di pesce con cipolla, pomodoro
e olio, gli spaghetti al sugo di capitone e anguilla o al
sugo di seppie; le seppie ripiene; ma immancabili in ogni
festa patronale del Salento è la specialità chiamata scapece cioè pesciolini fritti e conservati in grandi tinozze di legno,
tra strati di pane grattugiato imbevuto di aceto e spolverato
di zafferano. Le specialità di dolci sono spesso di
derivazione orientale: cartellate (in dialetto carteddhrate),
porceddhruzzi, pittole cosparse di miele, "pasticciotti" (pastafrolla
ripiena di pasta di mandorle e marmellata, o di crema).
Ecco, alcune ricette tipiche leccesi.
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