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Informazioni sulla cucina leccese. Piatti tipici del Salento.

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CUCINA LECCESE, SI MANGIA ALLA MEDITERRANEA

Pochi e di umili origini gli elementi di base della cucina salentina: grano, olio, verdure, legumi.
Abbinati con sapienza ad altri semplici ingredienti offrono i più sani e gustosi esempi di cucina mediterranea. Quale massimo produttore di grano duro il salento vanta anzitutto ottimi prodotti da forno: pane, taralli, frisedde. Spuntino estivo diffusissima, la friseddhra è una grossa ciambella di farina di grano o di orzo, che dopo una prima corruga in forno viene grossolanamente tagliata in due con uno spago e di nuovo infornata. Si conserva a lungo e si mangia bagnata e condita con olio, pomodori, capperi e origano.

Regina dei primi piatti è la pasta fatta in casa (orecchiette, lasagne strascenate o 'ncannulate, troccoli, chiancarelle, Ricettagnocchetti) condita in vario modo: con salsa di pomodoro e ricotta ascante (piccante), con cime di rapa, con ragù di carne o sugo di pesce.
Un piatto unico di tradizione leccese, assai comune, è ciceri e tria, pasta fritta con ceci lessati. Accanto ai farinacei il posto d'onore sulla tavola salentina spetta, come in ogni cucina di derivazione povera, a verdure e ortaggi, cucinati in diversa maniera: legumi "marinati" alle verdure (purè di piselli secchi con cime di rapa; purè di fave secche con cicoria selvatica), melanzane fritte e condite con aceto e menta selvatica, stufati di patate, pomodori e zucchine.

Eccellente piatto estivo, che ben si accompagna alle frisedde condite con, sono i pomodori scattariciati, cioè pomodorini maturi gettati in olio bollente insieme a listarelle Ricettadi piccoli peperoni verdi. Tra le verdure selvatiche sono tipici i lampascioni (cipollacci) lessati variamente conditi. Tra i secondi la cucina salentina fa largo uso di carne di maiale, di salsicce e di salumi; molto usata anche la carne ovina, ingrediente principale di una specialità locale: i turcinieddhri, involtini di fegato o cuore di agnello e capretto legati con interiora e cotti sulla brace. Sempre agli allevamenti ovini e vaccini è dovuta la grande e prelibata varietà di formaggi, freschi e stagionati, dalla ricotta al pecorino, a scamorze, caciocavalli, provole e burrate.

Popolato da molte varietà ittiche, il mare salentino offre abbondanza di materia prima alla gastronomia locale. Sono privilegiate le zuppe di pesce con cipolla, pomodoro e olio, gli spaghetti al sugo di capitone e anguilla o al sugo di seppie; le seppie ripiene; ma immancabili in ogni festa patronale del Salento è la specialità chiamata scapece cioè pesciolini fritti e conservati in grandi tinozze di legno, tra strati di pane grattugiato imbevuto di aceto e spolverato di zafferano. Le specialità di dolci sono spesso di derivazione orientale: cartellate (in dialetto carteddhrate), porceddhruzzi, pittole cosparse di miele, "pasticciotti" (pastafrolla ripiena di pasta di mandorle e marmellata, o di crema).

Ecco, alcune ricette tipiche leccesi.

 
 
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